Produkt der Woche: Kimchi mit frischem Ingwer von bio-verde/Isana

Fast wie das Original. Aber leider erhitzt. Foto: bio-verde/Isana

Vor fast genau einem Jahr ist das Buch Einfach fermentieren. Gesund durch fermentiertes Superfood von Annette Sabersky erschienen. Wir haben darin ausführlich über die gesundheitlichen Vorzüge von milchsauer vergorenen und anderen „Fermentos“ berichtet und auch gezeigt, in welchen Lebensmitteln des täglichen Speiseplans  gesunde Milchsäurebakterien stecken und welche durch Fermentation erst bekömmlich werden. Dazu diverse einfache Basicrezepte.

Inzwischen gibt es einige wenige frisch fermentierte Lebensmittel in Bioläden zu kaufen, etwa fermentierte Limos, nicht pasteurisierten Kombucha oder frisches Sauerkraut. Ein ganz neues Ferment-Produkt ist das Kimchi mit frischem Ingwer von bio-verde/Isana. Die Rezeptur orientiert sich an klassischen Kimchi-Rezepten, wobei es davon wohl mehrere 1000 gibt. In Korea ist Kimchi eine typische Beilage auf dem Teller, jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Dort wird vor allem Chinakohl verwendet, aber warum nicht wie in dem neuen Kimchi von bio-verde auch  heimischen Spitzkohl nehmen?

Anders als der klassische Kimchi ist dieser Salat aber erhitzt. Dabei bleiben Milchsäurebakterien auf der Strecke, die den milchsauer vergorenen Salat erst richtig gesund machen. Okay, die gebildete Milchsäure ist auch gut für Magen, Darm und Stoffwechsel, aber erst die aktiven Milchsäurebakterien schaffen ein gutes Darmmilieu. „Wir pasteurisieren die Kimchi Salate, um den Fermentationsprozess zu stoppen“, erklärt Diana Hefele von Isana. Andernfalls würde das Kimchi in der Packung weitergären und die Packung blähen. Das stimmt zwar. Jedoch gibt es auch Möglichkeiten, frische fermentierte Kimchis anzubieten. Ähnlich wie beim Gärgetränk Federweißer  oder bei frischem Sauerkraut im Becher könnte man eine Verpackung verwenden, aus der Gase austreten und so das Aufblähen der Packung verhindert wird.

Anders als beim traditionellen Kimchi sind in diesem Salat aber Apfelsaftkonzentrat und Branntweinessig enthalten. Der Essig soll vermutlich den Verderb des Produkts unterbinden. Das ist unserer Ansicht nach aber unnötig, denn die bei Gärprodukten gebildete Milchsäure und das Salz sorgen für ein Klima, in dem sich Bakterien und Schimmelpilze unwohl fühlen. Zudem wird dieser Salat wie erwähnt pasteurisiert, was den Verderb weiter unterbindet. Der Essig macht den Salat nur unnötig sauer, auch die Zähne mögen nicht nicht so viel Säure.

Recht hoch ist der Salzgehalt von 2,4 Gramm je 100 Gramm. Da Salz aber die typische Zutat fermentierter Lebensmittel ist – es bringt die Zellen der Pflanze zum Platzen, Zucker wird freigesetzt und die Fermentation beginnt – werten wir dies nicht ab. Wir raten aber zum Verzehr höchstens einer halben Portion.

Lecker ist der Ingwer-Kimchi. Er ist angenehm scharf. Anfangs dominiert der Ingwer, bald übernimmt der Chili. Zugleich ist er schön knackig, das spricht für eine kurze Erhitzungszeit.

Insgesamt lecker und geschmacklich gelungen. Nach unserer Bio-Bewertung ist der Kimchi mit frischem Ingwer von bio-verde/Isana Grün.

Auf einen Blick: Kimchi mit frischem Ingwer von bio-verde/Isana

Anbieter	bio-verde/Isana
Wie heißt es?	Kimchi mit frischem Ingwer
Preis pro Packung (125 g)	2,49 €
Werbung	„vegan“, „Frischer Ingwer“
Nährwerte je 100 g	Energie: 27 Kcal, Eiweiß: 0,8 g, Fett: < 0,5 g, davon gesättigte Fettsäuren: < 0,1 g, Kohlenhydrate: 4,2 g, davon Zucker: 3,7 g, Kochsalz: 2,4 g
Was steckt drin?	Spitzkohl (73 %), Paprika, Ingwer (5 %), Karotten, Meersalz, konzentrierter Apfelsaft, Branntweinessig, Chili
Alles Bio?	ja
Was fällt auf?	–       Der Kochsalzgehalt ist mit 2,4 Gramm je 100 g recht hoch, aber auch typisch für fermentiertes Gemüse. Eine gewisse Salzmenge ist nötig, damit die Zellen der Pflanzen aufgeschlossen werden, Saft austritt und das Gemüse fermentiert wird oder besser der Zucker daraus. Wir raten jedoch dazu, nur eine halbe Portion des Kimchi zu essen, damit die Salzmenge im Rahme der täglichen Empfehlung von sechs Gramm pro Kopf bleibt. –       Der Kimchi wird anders als bei der Selbstherstellung im Zuge der Herstellung erhitzt. Dadurch werden gesunde Milchsäurebakterien abgetötet. Günstiger wäre frischer Kimchi. –    Er enthält laut Angabe auf der Packung konzentrierten Apfelsaft und Essig. Das sind keine typischen Kimchizutaten. Der Apfelsaft soll das Produkt vermutlich milder machen, der Essig haltbarer. Da ein gut fermentiertes Produkt sich durch die Eigenbildung von Milchsäure selbst konserviert, halten wir dies für unnötig. Der Essigzusatz macht das Produkt vielmehr recht sauer. –    Das Produkt wird mit dem Hinweis „vegan“ beworben. Da in traditionelle Rezepten auch Fischsauce zugesetzt wird, ist diese Abgabe akzeptabel. –       Insgesamt ein schöner Salat, der fermentierte Lebensmittel wieder mehr ins Bewusstsein rücken kann.
Wie schmeckt´s?	–       Das Kimchi riecht intensiv nach Ingwer, das spricht für die beworbene Zugabe von frischer Knolle. –       Er schmeckt im ersten Moment auch schön nach Ingwer, wird dann aber von der Chilischärfe überlagert. Sie ist typisch für koreanisches Kimchi. Die schärfe verliert sich aber nach kurzer Zeit. –       Das Gemüse hat viel Biss, was dafür spricht, dass der Salat tatsächlich wie beim Pasteurisieren nur kurzzeitig erhitzt wurde. –       Insgesamt lecker und gelungen.
Da geht noch was…	–       Ohne Pasteurisation. Stattdessen Verwendung einer Verpackung, die Gärgase entweichen lässt. –       Ohne Branntweinessig und Apfelsaftkonzentrat.
Bewertung
Grund für Abwertung	kein

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